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葡萄酒工艺学:葡萄酒的稳定(12)ppt

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  • 更新时间:2018-01-21
  • 素材类别:餐饮美食PPT
  • 素材格式:.ppt
  • 关键提要:葡萄酒工艺学:葡萄酒的稳定(12),葡萄酒
  • 素材版本:PowerPoint2003及以上版本(.ppt)
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这是葡萄酒工艺学:葡萄酒的稳定(12)ppt,包括了稳定等几个概念,葡萄酒的浑浊,葡萄酒的稳定性试验,葡萄酒的稳定性处理,进行稳性处理的时间,思考题等内容,欢迎点击下载。

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葡萄酒工艺学:葡萄酒的稳定(12)ppt

PPT内容

葡 萄 酒 工 艺 学
16.葡萄酒的稳定
16 葡萄酒的稳定
主要讲述葡萄酒的各种稳定性处理方法。
要求学生在掌握葡萄酒稳定性处理(试验)原理的基础上,掌握各种稳定性处理的作用、方法和工艺条件,掌握各种浑浊现象的诊断方法。
教学重点和难点:确定对葡萄酒进行稳定性处理的时间和方法。
16 葡萄酒的稳定
16.1 稳定等几个概念
16.2 葡萄酒的浑浊
16.3 葡萄酒的稳定性试验
16.4 葡萄酒的稳定性处理
16.5 进行稳定性处理的时间
思考题
16.1 稳定等几个概念
稳定:保持这一澄清度并且无新的沉淀物生成。是以澄清为基础的。
稳定并不是将葡萄酒固定在某一状态,阻止其变化、成熟,而是避免病害的发生,保持其颜色和澄清度的稳定性,而且只有稳定的葡萄酒,其感官质量才能正常地向良好的方向发展。
葡萄酒在什么时间需要稳定性?
葡萄酒浑浊:指澄清葡萄酒重新变浑浊或出现沉淀,影响葡萄酒的质量和颜色。
不澄清:
破败:由于化学沉淀引起的浑浊通常叫破败
16.2 葡萄酒的浑浊
16.2.1 葡萄酒浑浊的原因
16.2.2 葡萄酒浑浊原因的鉴别
16.2.1 葡萄酒浑浊的原因
氧化性
微生物性:酵母、细菌,特别是乳酸菌
物理化学性:铁、铜、蛋白质、酒石、色素
不同类型的葡萄酒容易出现的浑浊的种类?P224
各类葡萄酒容易出现哪些不稳定?
16.2.2葡萄酒浑浊原因的鉴别
酒种、条件可以提供一些帮助
镜检:可区分三类
生物沉淀:酵母、细菌
结晶沉淀:酒石酸钙、酒石酸氢钾
其它沉淀:不规则、不定形的沉淀
进一步区分:用一些化学反应,尤其一些特征反应P224
16.3 葡萄酒的稳定性试验
16.3.1 稳定性试验的原理
16.3.2 稳定性试验的方法
16.3.1 稳定性试验的原理
将葡萄酒置于最不良的贮藏条件,使葡萄酒表现出浑浊的可能性。
16.3.2 稳定性试验的方法
氧化试验:P223半杯,置于空气中,加氧化剂,抗氧化剂
微生物:好气、厌气,温度,温箱培养P238
铁:氧化条件P225
铜:还原条件P225
蛋白质:热,单宁P225
酒石:温度、酒度P226
色素:温度、酒度P226
葡萄酒的稳定性试验
用于稳定性试验的酒样必须是澄清,澄清是稳定性试验的前提。
红、白葡萄酒都需要进行的稳定性试验项目:
氧化、微生物、铁、酒石
只是红葡萄酒需要进行的项目:色素
只是白葡萄酒需要进行的项目:蛋白质、铜
桃红葡萄酒容易出现与白葡萄酒相同的浑浊;而甜型葡萄酒和开胃酒容易出现红葡萄酒型的浑浊
冷冻试验
目的:用于检验葡萄酒的酒石稳定性和红葡萄酒的色素稳定性。
1.将葡萄酒装入无色透明的玻璃瓶中,加塞密封,然后放入温度为酒的冰点之上0.5℃的冰箱中,保持7天,每天观察透明度变化情况。酒样仍然澄清,说明该酒在冷冻的情况下是稳定的。若有浑浊沉淀,说明该酒在冷冻的情况下是不稳定的,经离心分离,取其沉淀物于显微镜上检查。若有结晶析出即为酒石结晶;若为絮状沉淀,则多有蛋白质或胶体沉淀;若沉淀物带有色泽,则为单宁色素或单宁蛋白质沉淀物。
2.将酒样在结冰条件下维持8-24hr,冰晶融化之后如果出现盐的结晶则意味着酒液不稳定。
检验酒石稳定性的方法
3.于250ml烧杯中注入50ml待测葡萄酒,准确称取0.125-0.15目的分析纯酒石酸氢钾200mg,加入酒中,烧杯中放入磁力搅拌棒,然后将烧杯置于铜制水浴锅中,烧杯周围堆放冰盐混合物(冰盐比为5:11),使温度保持在0-1℃,水浴锅放在磁力搅拌器上,开动磁力搅拌器,烧杯中的葡萄酒得以匀速搅拌,经2小时的搅拌后,将析出的沉淀物倾至漏斗中的滤纸上,用30ml饱和氯化钾液洗涤,将滤纸及沉淀物移入500ml烧杯中,加入中性蒸馏水50ml,加热待沉淀溶解后,加入酚酞指示剂,用0.5mol/L NaOH溶液滴定,然后计算出酒石酸氢钾值。
如果50ml葡萄酒中析出的酒石酸氢钾小于200mg,则不会发生结晶性浑浊沉淀;如果超过212mg,则表明酒石不稳定。
4.通过测定葡萄酒的电导率来检验酒石稳定性
冷冻处理前后电导率的变化值若小于25μs,葡萄酒是稳定的;若大于25μs小于50μs,葡萄酒有酒石沉淀的危险;若大于50μs,则葡萄酒酒石不稳定。
5.通过分析酒石含量来预测酒石稳定性:若酒石含量低于0.7g/L,则该葡萄酒酒石稳定。
6.测定饱和温度来判断酒石稳定性。
7.某温度下酒石的稳定性检测:100ml酒样在搅拌下降至预定温度,加入1.5g粉状酒石酸氢钾晶种,记录初始电导率读数。大约20分钟后,记录平衡时的电导率读数。只有读数的变化超过仪表精度的2倍以上,才能表明电导率真正起了变化。
热稳定性试验
目的:主要检验白葡萄酒的蛋白质稳定性。
1.将葡萄酒装入500ml无色透明的玻璃瓶中,瓶颈空隙只保留15-20mm的距离,放入55℃保温箱中,24、48和72小时后观察其清浑变化。如果在24小时热处理后失光变浑,白葡萄酒多为蛋白质不稳定;如果在48和72小时浑浊沉淀,则多为酚类化合物不稳定或单宁蛋白质不稳定。
2.可取200ml烧杯,装满葡萄酒,加入2ml 10%(或0.5g/L)的单宁液,在80℃水浴中加热30分钟,冷却后(24小时后),如果葡萄酒出现絮凝沉淀,则表明它具有引起瓶内蛋白破败的过量蛋白。
氧化试验
目的:检验葡萄酒的氧稳定性,包括氧化稳定性和铁稳定性。
在3个100ml的烧杯中各装入30ml酒样,一个为对照,另外2个分别加入30% H2O2 5ml,3mg K2S2O5,用塞密封摇匀或用玻璃棒搅匀,用纸盖严,放置,每天观察其变化,以4天的变化为依据,继续观察至一周。
如果三者均澄清,未出现浑浊,说明该酒有较强的抗氧能力,可在较长时间内不出现氧化性浑浊沉淀;如果加H2O2者浑浊,另两者澄清,或空白有轻微失光,说明该酒有一定的抗氧能力;如果加K2S2O5者澄清或轻度失光,空白失光或浑浊,说明该酒对氧极不稳定。
氧化试验结果的判断
氧化条件下浑浊沉淀的葡萄酒可能是氧化破败,也可能是铁破败。
如果在氧化条件下葡萄酒变为乳色,甚至出现灰白色沉淀,且在加入少许连二亚硫酸钠后重新变为澄清状,则为铁破败。或者将最为浑浊的部分装入试管并加入2ml浓盐酸和5ml 5%的硫氰化钾,如果溶液变红,则为铁破败。
铜稳定性试验
 目的:检验白葡萄酒和桃红葡萄酒的铜稳定性。
1.如果葡萄酒中铜含量低于0.5g/L,则不会出现铜不稳定性;如果高于0.5g/L,就有产生铜破败的危险。取一无色瓶,装满葡萄酒,加入0.5ml 8%的亚硫酸,密封,水平置于非直射阳光下一周,如果葡萄酒变浑,并且在通气后重新变清,则为铜破败。
2.也可将葡萄酒平放于30℃的恒温箱中3-4周进行检验。
微生物稳定性
 目的:检验葡萄酒中微生物的稳定性。也可用于了解葡萄酒是否容易感染微生物病害,或检查过滤或离心效果。
1.分析葡萄酒中的关键指标
还原糖
通过有机酸层析,判断苹果酸-乳酸发酵是否进行,或进行得是否彻底。
2.在显微镜下观察或通过培养对葡萄酒中的微生物进行计数。细菌≤50个/ml,大肠菌群≤3个/100ml。
3.温箱试验:醋酸菌试验(好气性微生物)、其他病害试验(厌气性微生物)P238
注意:保证是葡萄酒中的微生物在适宜的条件下进行的活动。
16.4 葡萄酒的稳定性处理
16.4.1 稳定性处理的基础
16.4.2 稳定性处理的方法
16.4.1 稳定性处理的基础
稳定性试验
对不稳定的项目进行处理
再次进行稳定性试验
只有稳定的葡萄酒才能装瓶
稳定性处理的方法在17章介绍
16.4.2 稳定性处理的方法
热处理
冷处理
其它
热处理
定义:温度-时间,阻止微生物活动,但不局限于杀菌
效应(作用):加速成熟和提高稳定性
处理方法:
热装瓶:先处理,然后趁热(45-48℃ )装瓶
先装瓶:然后进行热处理
热处理的目的不同,温度-时间P228
冷处理
定义:低温-时间
效应:改善质量,提高稳定性
处理方法:
              长时间处理
              接触稳定
              连续稳定
长时间冷处理
影响因素
澄清度;温度;降温速度;搅拌;时间
方法
快速降温-保持低温一定时间(搅拌、晶核)-低温过滤-处理后的酒与欲处理的酒进行温度交换
接触稳定
连续稳定
冷冻浓缩
其它方法
阿拉伯树胶:
作用:阻止非稳定胶体的凝结
使用时间:装瓶过滤前
用量:100-250mg/l
注意:不能用于贮藏时间长的葡萄酒
偏酒石酸:
作用:抑制酒石结晶沉淀
使用时间:装瓶过滤前
注意:只能用于很快被消费的葡萄酒
羧甲基纤维素钠
16.5 进行稳定性处理的时间
只是对于要装瓶的葡萄酒,所有项目都需要稳定。
任何葡萄酒都需要有良好的微生物稳定性
根据不稳定的原因,能自己解决的就不需要专门处理,不能自己解决的应及时处理。
思考题
葡萄酒中浑浊的种类
各类葡萄酒中容易出现的浑浊的种类
葡萄酒浑浊的鉴别方法
葡萄酒稳定性处理的基础
葡萄酒稳定性试验的原理
热处理的效应
比较两种热处理的方法
冷处理的效应
长时间冷处理的步骤及影响因素?
 

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